肉たたきがないときの肉の叩き方
とんかつ用の肉を柔らかくしたい、鶏むね肉の厚みを揃えたい、レシピに「肉を叩いて伸ばす」とあるのに道具がない――肉たたきの代用品は家にあるもので間に合います。肉たたきがしているのは「重みのある面で肉を叩き、繊維をほぐして厚みを均一にする」ことなので、ある程度の重さと平らな面があるものなら代わりになります。
| 使えるもの | おすすめ度 | 近いポイント | 注意点 |
|---|---|---|---|
| 麺棒・すりこぎ | ★★★★★ | 重さと面があり均一に叩ける | 木製はにおいが移るのでラップで包む |
| 瓶の底 | ★★★★☆ | 平らで重く、広い面で伸ばせる | ガラスは強く叩くと割れる |
| 包丁の背 | ★★★★☆ | 繊維を細かく切ってほぐせる | 刃の向きを間違えると危険 |
| フォーク | ★★★☆☆ | 刺して筋を切るだけで柔らかくなる | 厚みは変えられない |
| 市販の肉たたき | ★★★★★ | 本格的 | 平面とギザギザの両面タイプが便利 |
肉たたきの代用品の選択肢
麺棒・すりこぎ
代用としては最も実用的です。肉をラップで挟み、麺棒やすりこぎで中心から外に向かって叩きます。重さがあるので力を入れなくても繊維がほぐれ、厚みも均一に伸ばせます。カツレツ用に薄く広げたいときは、叩いた後に転がして伸ばすこともできます。
木製は肉の脂やにおいが染み込むので、必ずラップで肉を挟むか、麺棒自体をラップで包んでください。叩きすぎると繊維が切れてボロボロになるため、全体に10〜20回程度を目安に、様子を見ながら加減します。
瓶の底
ジャムの空き瓶や調味料の瓶など、底が平らで厚みのある瓶を使います。面が広いので一度に広範囲を叩け、押し付けて伸ばす使い方もできます。蓋を閉めて持つと握りやすくなります。
ガラスは強く叩くと割れることがあります。底の厚い瓶を選び、振り下ろすのではなく、軽く叩く・押し付けるように使ってください。中身が入った瓶は重くて扱いやすい反面、割れたときの被害が大きいので空き瓶をおすすめします。
包丁の背
肉の繊維を細かく切ってほぐすのに向いています。包丁の背（刃と反対側の峰）で、肉の表面を格子状に軽く叩きます。筋の多い牛肉や豚ロースの筋切りと同時にできるので、下処理の手間が減ります。
刃の向きを必ず確認し、背を下にして使ってください。重みで厚みを変える道具ではないので、薄く伸ばしたいときは麺棒と組み合わせます。まな板の上で行い、肉が滑らないようにキッチンペーパーで水気を拭いてから叩きます。
フォーク
叩く道具がないときの方法です。肉の両面にフォークを刺して筋を切ると、繊維がほぐれて柔らかくなり、味も染み込みやすくなります。叩く音を出したくないときにも使えます。
厚みは変えられないため、均一にしたい場合は手のひらで押して形を整えてください。刺した穴から肉汁が出やすくなるので、下味をつける直前に行い、刺しすぎないようにします。
市販の肉たたき
金属製の平面タイプ、ギザギザ面で繊維をほぐすタイプ、両面を使い分けられるタイプがあります。重さがあるものほど少ない回数で済み、アルミ製は軽くて扱いやすい反面、叩く回数が増えます。
ギザギザ面は繊維を切る力が強く、薄い肉に使うと穴が開きます。薄く伸ばすときは平面、厚い肉を柔らかくするときはギザギザ面と使い分けてください。使用後は肉の脂を落とすため、溝までしっかり洗います。
肉たたきの代用品を使うときのコツ
- ラップで挟む:肉汁の飛び散りを防ぎ、道具へのにおい移りも防げる。
- 中心から外へ:端から叩くと縁だけ薄くなる。中心から放射状に広げる。
- 筋切りを先に:脂身と赤身の境目に切り込みを入れてから叩くと、反り返らない。
- 叩きすぎない:繊維が切れすぎると食感が失われる。厚みが揃ったら止める。
- 形を整えてから調理:叩いた後に手で寄せて元の形に戻すと、焼き上がりがきれいになる。
シーン別に見る肉たたきの代用品のおすすめ
とんかつ用の肉を柔らかくしたい
包丁の背で筋切りをしてから、麺棒で軽く叩くのが確実です。叩いた後に手で形を整え、衣をつけてください。脂身と赤身の境目に包丁で数か所切り込みを入れておくと、揚げたときに反りません。
鶏むね肉の厚みを揃えたい
ラップで挟んで麺棒か瓶の底で押し伸ばします。厚い部分を中心に叩き、全体が同じ厚さになれば火の通りが均一になります。観音開きにしてから叩くと、さらに早く揃います。
牛肉を薄く伸ばしてカツレツにしたい
瓶の底か麺棒で、叩くより押し広げる動きで伸ばします。ラップで挟んだまま転がすと、破れずに薄くなります。薄くなった肉は繊維がほぐれているので、焼き時間は短めにします。
